表面だけを強火で香ばしく焼き、中はピンク色のまま。牛肉のたたきは素材の鮮度と火入れが命の日本発祥の人気料理です。本記事では、歴史やローストビーフとの違い、部位別の選び方、失敗しない家庭レシピ、さらに食中毒を防ぐ衛生ポイントまで、現場経験を交え専門家の視点で詳しく解説します。初心者でも安心して作れる手順と応用レシピも掲載。今日の夕食やおもてなしにぜひお役立てください。
この記事のポイント
- 鮮度と部位選びが命。赤身（モモ・ランプ）が扱いやすい。
- 表面を強火で短時間焼き、アルミで休ませて余熱で中を落ち着かせる。
- 衛生面（仕入れ・冷却・調理器具）は必ずチェック。ユッケ問題以降の基準を踏まえる。
牛肉のたたきとは？ローストビーフとの違い
牛肉のたたきは日本発祥で、表面だけを強火で炙り（あるいは焼き）、氷水で締めるか余熱で落ち着かせたあと薄切りにして食べる料理です。ローストビーフは低温でじっくりオーブン調理し、内部を均一に火入れする点で異なります。歴史的には鰹のたたきの調理法が牛肉に応用された説があり、郷土料理との結びつきが強いです
用意するもの（2〜3人分）
- 牛もも塊肉：300〜400g（赤身推奨）
- 塩・粗挽き黒こしょう：適量
- サラダ油：小さじ1
- 【タレ】醤油 大さじ3、みりん 大さじ1、酒 大さじ1、にんにく（すりおろし）少々、酢少々
- 薬味：ねぎ、すりおろし生姜、もみじおろしなど
失敗しない作り方（ステップ）
- 常温に戻す：調理前に30分ほど室温に置き、中心温度ムラを減らす（寒い季節は20〜30分程度）。
- 下味：全体に軽く塩・黒胡椒をすり込みます。
- 強火で表面を焼く：フライパンをよく熱し油を引いて、各面を約30秒〜1分で焼き色をつける（面の大きさと厚さで調整）。
- 余熱で落ち着かせる：焼けたらアルミホイルで包み10〜30分休ませ、余熱で中心を落ち着かせる（厚さによる）。この工程で「生過ぎ」や「火通り不足」を調整。
- 薄切りにする：繊維に対して斜めに5mm程度に薄切りにする。切り方で食感が大きく変わります。
- 仕上げ：タレをかけ薬味を乗せる。好みで氷水で締める工程を入れると食感が締まります。
安全チェック（必ず確認）
・購入時は「鮮度・産地表示・賞味期限」を確認。ユッケ事件以降、生食用や調理基準に注意が必要です。・調理器具は生肉とそれ以外で分け、まな板・包丁は洗浄・加熱殺菌を行ってください。
部位別のおすすめと火入れ目安
- モモ（赤身）：扱いやすく脂が少ない。家庭向けでおすすめ。
- ランプ・イチボ：旨みが強くたたき向き。
- サーロイン：脂が多めで味は良いが、たたきでは重たく感じる場合あり。
タレとアレンジ例
定番は「にんにく醤油ダレ」や「ねぎポン酢」。作り置きできる漬けタレに漬け込む方法、丼にする「牛たたき丼」アレンジも人気です（当日のうちに食べきること）。
Q&A（よくある質問）
Q. 生でも食べられますか？
A. 「生で食べられる」と謳う場合は仕入れや製造過程での衛生管理が前提です。家庭では十分な加熱や余熱処理を行い、食中毒リスクを下げてください。
Q. 何分焼けばいいですか？
A. 厚さや部位で変わります。目安は表面30〜60秒/面、アルミで休ませ10〜30分。中心温度を測れるなら＜55℃前後（好みで調整）＞が目安です（部位・好みにより差あり）。
参考・出典（代表）
- きょうの料理「牛肉のたたき」レシピ（藤野嘉子） — 具体手順の参考。
- macaroni 調理コツ解説 — 火入れ・余熱の解説。
- 地域・ブランド（例：大分和牛）レシピ事例 — 部位別の使い分け参考。
- 食品企業・安全基準に関する記事（ユッケ問題に関する解説） — 衛生の注意点。
今すぐ作るなら：材料を揃えて「常温戻し→強火で表面焼き→アルミで休ませ→薄切り」でまず一回。本記事のFAQを見ながら安全チェックも忘れずに。
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