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牛乳は私たちの日常生活でよく飲まれる飲料の一つですが、その製造過程において「殺菌方法」が重要な役割を果たしています。特に、どの殺菌方法が使用されているかは、牛乳の風味や栄養価、さらには保存期間にも影響を与えます。この記事では、牛乳に使われているさまざまな殺菌方法を、初心者でも理解できるように詳しく説明します。この記事を通じて、牛乳に関する知識を深め、次に牛乳を選ぶときに役立つ情報を提供します。
牛乳の殺菌方法の違い 早見表
| 殺菌方法 | 加熱温度と時間 | 特徴 | 利点 |
|---|---|---|---|
| 低温長時間殺菌（LTLT） | 63〜65℃で30分間加熱 | 低温でじっくり加熱し、栄養素や風味を保ちながら細菌を殺菌 | 風味や栄養を保ちながら、細菌を殺菌できる |
| 高温長時間殺菌（HTLT） | 75℃以上で15分以上加熱 | 高温でじっくり加熱して殺菌 | 高い殺菌能力があり、風味を一定程度保つことができる |
| 高温短時間殺菌（HTST） | 72℃以上で15秒以上加熱 | 高温で短時間加熱することにより、素早く効率的に殺菌 | 風味と栄養素をほぼ保持しつつ、効率的に殺菌できる |
| 超高温瞬間殺菌（UHT） | 120〜150℃で2〜3秒間加熱 | 瞬時に非常高温で加熱して細菌を殺菌 | 日本で市販されている牛乳のほとんどがこの方法 |
低温長時間殺菌（LTLT）とは？
低温保持殺菌（LTLT）は、低い温度で牛乳を長時間加熱して殺菌する方法です。この方法は、栄養素と風味を保ちながら、細菌を効果的に殺すことができます。
メリット
LTLTは、約63〜65℃の温度で30分間加熱します。低温で長時間加熱することにより、牛乳に含まれる細菌や病原菌を死滅させることができ、品質を保ちながら消費者に安全な製品を提供します。さらに、この方法は風味を保持しやすく、ビタミンやミネラルといった栄養成分が破壊されにくいという特徴があります。
デメリット
消費期限が短いことにあります。これは消費者にとっても早く使わなければという気持ちになり、企業側も殺菌時間が長くなるため、設備や管理に手間がかかることと売れなければ廃棄になってしまうことがデメリットになります。
高温短時間殺菌（HTST）とは？
高温短時間殺菌（HTST）は、高温で短時間牛乳を加熱する方法です。この方法では、牛乳を急速に殺菌し、栄養や風味をできるだけ保ちながら処理します。
HTSTは、牛乳を72℃以上の高温に加熱し、15秒ほどで素早く殺菌します。これにより、細菌を殺すための時間を短縮し、栄養素や風味を保つことができます。この方法は、効率的でありながら、牛乳の新鮮な味わいを残しやすいのが特徴です。
高温長時間殺菌（HTLT）との違い
高温で長時間加熱するため、風味や栄養素がやや失われるが、保存性は短時間の殺菌法よりは高いです。
超高温瞬間殺菌（UHT）とは？
超高温瞬間殺菌（UHT）は、非常に高い温度で牛乳を瞬時に加熱して殺菌する方法です。この方法は、市販で売られている牛乳のほぼ全てで使われています。また、パックに充填するまでに菌が入らないように厳重にされた設備を使えば常温で長期間保存することもできます。
UHTでは、牛乳を120〜150℃の高温で2〜3秒間加熱することで、ほぼすべての細菌を瞬時に殺すことができます。この方法の大きなメリットは、短時間の殺菌で、長期間の保存が可能になる点です。これにより、牛乳の流通が効率的に行えるようになります。
常温保存が可能な商品をロングライフ牛乳と言います。
デメリット
水分の蒸発する沸点を超えた温度で殺菌するため「加熱感」や「焦げた味」などが感じられることがあります。また、ビタミン類が少量ですが失われます。
どの殺菌方法を選ぶべきか？
牛乳を選ぶ際は、殺菌方法に合わせて選ぶことが重要です。保存方法や風味、栄養価を考慮して、最適な牛乳を選ぶと良いです。
殺菌方法によって、牛乳の消費期限や栄養価、風味に違いがあります。例えば、UHT牛乳は長期間保存できるため便利ですが、風味を重視する人には、LTLTやHTSTが適しています。
牛乳を選ぶ際には、殺菌方法を考慮して、自分のニーズに最適なものを選びましょう。
結論
牛乳の殺菌方法には、低温長時間殺菌（LTLT）、高温短時間殺菌（HTST）、高温長時間殺菌（HT LT）、超高温瞬間殺菌（UHT）の3つの方法があります。それぞれが持つ特徴を理解し、栄養や風味と消費期限のバランスを考え、安全に美味しく牛乳を消費できる方法を選びましょう。
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