高級牛肉として世界にその名を知られる「神戸牛」。
実は、その神戸牛も元をたどれば「但馬牛（たじまうし）」であることをご存知でしょうか？
「但馬牛と神戸牛、名前は違うけど何が違うの？」
「どっちの方が美味しいの？」
そんな疑問を持つ方も多いはずです。
実は、日本の黒毛和牛の99.9%は、兵庫県北部で育った但馬牛の血統につながると言われています。つまり、但馬牛を知ることは、日本の和牛のルーツを知ることそのものなのです。
この記事では、現役の畜産農家である筆者が、但馬牛の奥深い歴史や特徴、そして神戸牛との決定的な「違い」について、初心者の方にも分かりやすく解説します。
これを読めば、焼肉やステーキがもっと美味しく、深く味わえるようになります。
但馬牛とは？全国の和牛の「素牛」
但馬牛（たじまうし）とは、兵庫県北部の但馬地方（美方郡、新温泉町など）で古くから飼育されてきた黒毛和種のことを指します。
読み方は、牛そのものを指すときは「たじまうし」、お肉になった状態を「たじまぎゅう」と呼ぶのが一般的です。
但馬牛の最大の特徴は、「素牛（もとうし）」としての優秀さです。
松阪牛や近江牛など、日本には有名なブランド牛がたくさんありますが、実はそれらの多くが「但馬牛の子牛」を買い付け、それぞれの土地で育て上げたものなのです。
ポイント：
但馬牛は、優れた遺伝子を持つ「お母さん牛・お父さん牛」として、日本のブランド和牛界を支える屋台骨のような存在です。
【徹底比較】但馬牛と神戸牛の違い・関係性
よく混同される「但馬牛」と「神戸牛」。
結論から言うと、この2つは全く別の牛ではなく、同じ牛です。
神戸牛とは、兵庫県産（但馬牛）のうち、さらに厳しい基準をクリアした「選ばれしエリート」に与えられる称号なのです。違いを分かりやすく表にまとめました。
| 項目 | 但馬牛（たじまぎゅう） | 神戸牛（神戸ビーフ） |
|---|---|---|
| 血統 | 兵庫県産の黒毛和種 （純血の但馬牛） | 但馬牛であることが必須条件 |
| 格付け（ランク） | 歩留等級：A・B 肉質等級：2以上 | 歩留等級：A・B 肉質等級：4以上 (BMS値No.6以上) |
| 関係性 | 親（広義のグループ） | 子（選び抜かれたトップブランド） |
味の違いはあるの？
基本的には同じ血統・同じ環境で育っているため、味の方向性は似ています。
しかし、神戸牛に認定される肉は霜降り（サシ）の基準値（BMS）が高いため、より口溶けが良く、脂の甘みを強く感じる傾向があります。
一方、但馬牛ブランドとして流通しているお肉も、赤身の旨味が濃く、十分に最高級の味わいを楽しめます。「あえて赤身の強い但馬牛を選ぶ」という通なファンも多いですよ。
なぜ美味しい？但馬牛の3つの特徴
世界中の美食家を唸らせる但馬牛。その美味しさには、明確な理由があります。
1. 芸術的な「霜降り」と「小サシ」
但馬牛の肉質は、筋肉の繊維が細かく、そこに「サシ」と呼ばれる脂が細かく入り込みます。これを業界用語で「小サシ（こざし）」と呼びます。
大雑把な脂ではなく、きめ細かな脂が入ることで、口に入れた瞬間にフワッと溶ける食感が生まれるのです。
2. 低温で溶ける良質な脂
但馬牛の脂は融点（溶ける温度）が低く、人肌でも溶け出すほど。食べた時にお腹に持たれにくく、サラッとした旨味が口いっぱいに広がります。
3. 伝統的な飼育環境
「山で飼い、草で育つ」と言われるように、但馬地方は山間部で平地が少ない地域です。
この厳しい自然環境と、農家の愛情ある管理が、引き締まりつつも柔らかい絶妙な肉質を育て上げます。このシステムは世界農業遺産「兵庫美方地域」としても認定されています。
99.9%のルーツ！名牛「田尻号」と歴史
但馬牛を語る上で欠かせないのが、その特殊な「歴史」です。
実は、日本国内の黒毛和牛の99.9%が、ある一頭の但馬牛の血を引いていることをご存知でしょうか？
伝説の名牛「田尻号（たじりごう）」
明治時代から昭和にかけて、兵庫県美方郡で活躍した種雄牛「田尻号」。
彼の遺伝子は非常に強力で、優れた肉質を確実に子孫に残すことができました。現在、全国で食べられている美味しい和牛のほぼ全てが、この田尻号の子孫にあたります。
純血を守る「閉鎖育種」
但馬牛がこれほど優れた遺伝子を残せた理由は、「閉鎖育種（へいさいくしゅ）」にあります。
これは、他地域の牛の血を混ぜず、但馬牛同士だけで交配を続けるという非常に厳格なルールです。
- 他県の牛とは交配させない
- 明治時代に全国に先駆けて「牛籍簿（戸籍）」を整備
この徹底した血統管理があったからこそ、但馬牛は「和牛のルーツ」として絶対的な地位を確立しているのです。
まとめ：但馬牛は和牛の原点にして頂点
今回は、黒毛和牛のルーツである但馬牛について解説しました。
記事の要点まとめ
- 但馬牛は兵庫県産の黒毛和種で、全国のブランド牛の「親」的存在。
- 神戸牛は、但馬牛の中でも特にランクの高い「選抜メンバー」。
- 名牛「田尻号」と徹底した血統管理が、世界最高峰の味を作っている。
私自身、普段牛と接している身として、但馬牛の血統が持つ力強さには日々驚かされます。
スーパーや焼肉店で「但馬牛」や「神戸牛」の文字を見かけたら、ぜひその背景にある長い歴史と、農家のこだわりを思い出して味わってみてください。
もし兵庫県を訪れる機会があれば、現地の牧場や精肉店で、本場の味を体験してみることを強くおすすめします！
