チーズと言えば、漫画やアニメに登場する穴あきの見た目を思い浮かべる人も多いでしょう。では、なぜチーズに穴が開くのか──その答えは発酵の中にあります。本記事では「チーズ 穴 なぜ」をキーワードに、プロピオン酸菌によるガス生成説と、干し草の微粒子が核になるという近年の研究を専門的かつ平易に整理し、製造現場での変化や実務的なポイントまで丁寧に解説します。
穴あきチーズの代表：エメンタールとは？
エメンタール（Emmental）はスイス、エメン渓谷由来のハードチーズで、しばしば「スイスチーズ」「穴あきチーズ」と総称されます。大型のホール（1個で数十〜80kg以上にもなることがある）が特徴で、ナッツのような香ばしさと程よい酸味を持ち、チーズフォンデュやサンドイッチに広く使われます。
内部にポツポツと開く穴は「チーズアイ（cheese eyes）」と呼ばれ、外観上の特徴だけでなく、製造プロセスそのものを物語る証拠でもあります。
| 特徴 | 概要 |
|---|---|
| 原産 | スイス（エメン渓谷） |
| 風味 | ナッツ香、やや甘酸っぱい |
| 形状 | 大型のホール、内部に丸い穴（チーズアイ） |
チーズの穴ができる理由：2つの有力説
長年の研究で、チーズに穴があくメカニズムには発酵に伴うガス生成が深く関わることが分かっています。特にエメンタールの穴形成については以下の2説が有力です。
1. プロピオン酸菌（Propionibacterium）による炭酸ガス発生説
伝統的かつ教科書的な説明です。エメンタールの製造では乳酸菌に加え、プロピオン酸菌（プロピオンバクテリウム）を加えます。熟成が進む過程でこれらの菌が乳酸を利用して酢酸と二酸化炭素（CO₂）を生成し、チーズ内部でガスが気泡化します。気泡が固定化され、熟成により周囲のチーズが硬化することで丸い穴（チーズアイ）が残ります。
ポイント：
- 発酵温度や菌の働きが穴の大きさに影響。
- 丸く規則正しい穴ができる傾向がある。
2. 干し草（干し草の微粒子）が核となる説（近年の研究）
近年の製造過程の解析で、牛乳を絞る際に混入するわずかな干し草や粗い繊維状物質が気泡の“核”となり得ることが示唆されました。干し草の微粒子に沿ってガスが集まり、そこが気泡核となって不規則な穴が形成される、という仮説です。機械搾乳や衛生管理の改善により干し草混入が減少したため、現代生産品では穴が小さくなる・少なくなる傾向が観察されています。
ポイント：
- 伝統的な手搾り時代は混入が多く、穴が大きかった。
- 工場生産では穴が小さめで不規則な場合がある。
要点：どちらの説も「発酵によるガス」が重要な共通要素。異なるのは気泡がどこに、どのように“核づけ”されるかという点です。
製造現場での変化と、穴の“減少”が意味するもの
20世紀から21世紀にかけての搾乳・製造技術の発展により、チーズの穴の特徴は変化しています。代表的な要因は以下の通りです。
- 機械搾乳と衛生管理：干し草などの異物混入が減少 → 穴の核となる微粒子が減る。
- 発酵管理の精密化：温度・pH管理・菌の添加量を厳密に制御 → 気泡発生の制御が可能。
- 消費者嗜好：切りやすさや見た目を重視する商品設計により、穴を小さくする方向の生産も増加。
結果として、スーパーに並ぶ“スライス用”や“加熱用”チーズは昔ほど大きな穴を持たないことが多く、これが「穴あきチーズらしさ」の変化につながっています。
穴の多さは品質の指標か？
穴の多さや大きさは必ずしも品質の良し悪しを示す指標ではありません。味わいや熟成の度合い、菌の働き、製造意図によって穴の有無や大きさは変わります。重要なのは原料（牛乳）の状態、衛生、熟成の管理です。
よくある質問（FAQ）
Q1. ネズミは本当にチーズが好き？
A. 実際のところ、ネズミは甘いものや穀物性の餌を好む傾向があり、チーズを特別好むわけではありません。アニメの描写は誤解や演出によるものです。
Q2. 穴が小さいチーズは劣っている？
A. いいえ。穴が小さい＝品質が悪いわけではありません。加工目的や製造管理の違いで穴の有無は決まります。
Q3. 家庭で穴を増やすことはできる？
A. 家庭レベルでプロピオン酸菌を使った本格的熟成を行うのは難しいですが、手作りチーズの配合や温度管理で風味や目の出方に差が出ることはあります。衛生と安全に十分注意してください。
チーズの楽しみ方・見分け方
- サンドイッチやグリル用には穴の少ないタイプが使いやすい（溶け方が均一）。
- チーズフォンデュやスライスで香りを楽しむなら伝統的なエメンタールが良い。
- 切り分ける時は穴の方向を考えて切ると見栄えが良くなる。
まとめ
- 穴の正体は発酵で発生するガス：プロピオン酸菌などが乳酸を分解してCO₂を作り、気泡が固定化して穴になる。
- 2つの有力説：伝統的にはプロピオン酸菌説、近年は干し草微粒子が気泡の核になるという説が支持されている。
- 製造技術で穴の特徴は変わる：機械搾乳や衛生管理の進化で穴が小さく・少なくなる傾向あり。
- 穴の多さ＝品質ではない：味や熟成、製造意図によって穴の有無・大きさは変わるため、品質の指標にはならない。
- 実践的ポイント：料理用途に応じて穴の多さを選ぶ（フォンデュは伝統的エメンタール、スライスは穴少なめが扱いやすい）。
参考・引用
本記事は以下の研究・資料に基づく専門知識を踏まえて作成しています（詳細は各機関の原典をご確認ください）。
- 伝統的なプロピオン酸菌による発酵に関する学術的記述（歴史的研究）
- スイスの農業研究機関による干し草微粒子が穴の核になり得るという報告（近年の研究）
- 製造現場・酪農現場での実務知見（著者の酪農経験に基づく解説）
※公表論文や研究資料を明示する場合は、各研究機関（例：Agroscope 等）の公式サイトや学術誌を参照してください。
豆知識：「チーズの穴」を安全管理のメタファーとして使う概念（スイスチーズモデル）があります。これは製造業や医療のリスク管理で広く使われる考え方です。
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