【完全解説】牛肉の等級とは？A5・A4の違いや本当においしい肉の見分け方

はじめに

牛肉の等級（ランク）をご存じでしょうか？
焼肉店やスーパーで「A5和牛」といった表記を目にすることがあると思います。しかし、実はこの等級は牛肉の「味」を直接評価したものではありません。

この記事では、牛肉の等級の決まり方や、A5とA4の違い、さらにはおいしい牛肉の選び方について詳しく解説します。

牛肉の等級は、日本食肉格付協会が定める「牛枝肉取引規格」に基づき決定されます。
等級は「歩留（ぶどまり）等級」と「肉質等級」の2つの指標を組み合わせて決定され、次のように表記されます。

このように、「アルファベット＋数字」の形式で表示されます。

歩留等級とは、「枝肉（えだにく）」と呼ばれる状態の肉から、実際に食用として販売できる部分肉（ぶぶんにく）がどの程度取れるかを評価したものです。

枝肉の測定基準をもとに計算式で求められ、A〜Cの3段階に格付けされます。

肉質等級は、次の4つの項目を評価し、5段階でランク付けされます。

この中で最も低い評価の項目が、その肉の最終的な肉質等級になります。

たとえば、脂肪交雑・肉の色沢・締まりの評価が「5」でも、脂肪の色沢と質が「3」なら、全体の肉質等級は「3」になります。

A5の牛肉は最高ランクですが、「味」を直接評価したものではありません。
しかし、A5牛肉が高評価を受ける理由は、脂肪交雑が多く、柔らかくジューシーな食感が楽しめるからです。

ただし、近年では健康志向の高まりとともに、赤身がしっかりした牛肉を好む人も増えています。例えば、褐毛和種（あか牛）や日本短角種などは、A5ランクにはなりにくいものの、しっかりした赤身の旨みを楽しめると人気があります。

A5とA4の大きな違いは「肉質等級」です。

等級	霜降り（脂肪交雑）	赤身のバランス
A5	最高レベル	柔らかくジューシー
A4	優秀	霜降りと赤身のバランスが良い

A5はサシが最も多く、脂の甘みが強いのが特徴です。一方、A4は赤身と霜降りのバランスが良いため、脂っこすぎず食べやすいと感じる人も多いです。

A5とB5の違いは「歩留等級」です。

等級	歩留	価格	市場での評価
A5	高歩留（商品肉が多い）	高価	最高ランクとして評価
B5	標準的な歩留	A5よりやや安価	肉質はA5と同じ

B5の牛肉でも肉質はA5と変わりませんが、商品化できる肉の量がA5より少ないため、市場価格はA5の方が高くなります。

牛肉の等級は品質の指標のひとつですが、おいしさは「品種」「育て方」「飼料」などによっても大きく変わります。

日本で流通する牛肉の品種には、

などがあり、好みによって選ぶことが大切です。

牛のストレスを減らし、良質な飼料を与えることで、肉質は格段に向上します。たとえば、

など、飼育方法によって風味も異なります。

牛肉の等級は、あくまで「歩留」と「肉質」の評価であり、味を直接判断するものではありません。しかし、A5和牛は霜降りが多く、柔らかくジューシーな食感を楽しめることから、多くの人に高く評価されています。

一方で、赤身の旨みを重視するならA4やB5、さらには褐毛和種や日本短角種などの選択肢もあります。

「等級」だけでなく、「自分の好みに合った牛肉」を見極めることが、おいしい牛肉を選ぶコツです。

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